„Ha meghalok, locsoljatok le borral,
Ne gyász legyen, csak dal, mi kéjre forral!
S ha ítéletnapon kerestek engem:
Ott leltek elkeverve kocsmaporral. ”
(Omar Khajjám: A mulandóság mámora;
Franyó Zoltán fordítása)
A szőlőültetvények geológiája – az alapkőzet és a rajta található talaj – általában (és feltételezhetően) segít megmagyarázni az adott területről származó bor jellegzetességeit, bár – előjáróban – kevés konkrétumot tudok mondani arról, hogy ez miként alakulhat ki. Minden esetre az a népszerű elmélet, miszerint a szőlő által felvett szervetlen tápanyag kóstolható a kész borban nem fedi a valóságot! A különböző talajtípusok (ásványok, kőzetek) nem adnak különböző ízeket a bornak. A borban a szervetlen tápanyagok koncentrációja általában az emberi felismerési küszöbérték alatt marad, ráadásul az anyagcsere folyamat(ok) (a metabolizmus) – amely meghatározza a bor ízét –rendesen összekuszálja ezeket. Ezért azt mondom, hogy a borban minden geokémiai (kőzettani, talajtani) hatásnak, csakúgy, mint a fizikai tényezőknek, nagyon összetettnek és közvetettnek kell lennie –, így csak nagyon óvatosan és kellő szakmai alázattal a terroir geológiával! 🙂
A goût de terroir (a föld íze) romantikus fogalom, jó blogírói marketing fogás :-), anekdotikus és metaforikus, a szó bármely értelmében tudományosan megalapozatlan. Kellő önkritikával azt is mondhatnám, hogy a borkészítésben a geológia szerepe eltúlzott, túlmisztifikált, de önmagamnak is ellentmondva a BOROSTA oldalain mégis teszek egy kísérletet a szakmám védelmébe, megpróbálva „helyérzetet” adni a boroknak.
A terroir magába foglalja az éghajlatot, a geológiai adottságokat (alapkőzet, talaj, geológiai idő, stb.), a szőlőtermesztés és a borkészítés megannyi csínját-bínját és természetesen a kulturális hátteret, hagyományokat is. Ezek a tényezők mind, együttesen határozzák meg a szőlő minőségét és jellemzőit, valamint a belőlük készült bort. Annak érdekébe, hogy jobban megértsük egy borvidékről, vagy ezen belül egy kisebb területről (termelőtől) származó bor egyediségét, ezeket a meghatározó tényezőket azonosítanunk és tanulmányoznunk kell. Ez természetesen alapvetés, de az esetek többségében elszalasztjuk a tudomány adta lehetőségeket, a tudományos értelmezést.
Magyarországon a felnőtt lakosság közel negyede fogyaszt bort hetente, azonban ez a borfogyasztó kisebbség a teljes bormennyiség közel háromnegyedét pusztítja el. Ne feledjük, hogy a kereskedelemben forgalmazott bor mennyisége több millió hl körül lehet! Az egy főre jutó borfogyasztás szempontjából voltak jó éveink (2003 – 40,5 l/év/fő) és rosszak is (2010 – 21,4 l/év/fő), úgy átlagosan – mi magyarok – harmincegynéhány liter bort iszunk meg évente, ez több mint 40 palack, vagyis derekason kivesszük részünket a borfogyasztásból, miután – természetesen 🙂 – a borfogyasztók huszonvalahány százalékához tartozunk. A geológusok imádják a borukat. Erre rengeteg bizonyítékkal tudok szolgálni, a legjobb példa erre én magam vagyok. A szakmai összejöveteleken vagy kint terepen (a sör és) a bor folyamatosan és jótékonyan áramlik. A bornak ez a magas kultúrája ( 🙂 ) azonban messze túlmutat a helyi kocsmákon és borospincéken, szakmai vitákat, hasznos megoldásokat, eredményeket generál. Ez a borszeretet tulajdonképpen nem más, mint a tudomány hálája és rajongása a szőlészek, a borászok és leginkább a borospincék iránt!
A terroir tulajdonképpen egy megművelt ökoszisztéma, amelyben a szőlő kölcsönhatásba lép a talajjal (alapkőzettel) és az éghajlattal. Az ideális éghajlatra ültetendő (ültetett) borszőlőfajta kiválasztása – a kedvező domborzati viszonyokkal és annak földtani jellemzőivel kombinálva – megteremti a lehetőséget a finom, egyedi bor előállítására. A szőlő (dűlő) és egy palack bor közötti izgalmas út jobbá tétele, tökéletesítése, véleményem szerint csak az utazásban részt vevő változók objektív, tudományos dokumentálásával és értelmezésével lehetséges.
BOROSTA 